Scientific journal

Scientific Review. Technical science

ISSN 2500-0799

ПИ №ФС77-57440

Основными компонентами новых видов десертной продукции из дыни углеводы, обуславливающие качество десертов и их питательность (таблица 1).

При производстве десертной продукции быстрого замораживания на эти компоненты действует ряд факторов: физическая и механическая обработка, а также действие низкой температуры.

Поэтому несомненный интерес представляли исследования по изучению углеводов по основным этапам технологического процесса.

Имеющиеся в современной отечественной и зарубежной литературе данные по исследованию качественных изменений углеводов в процессе производства десертной продукции, изготовленной на основе дыни, освещены и изучены еще недостаточно.

Известно, что термическая обработка вызывает изменения всех форм степень которых зависит от вида углеводов.

К углеводам, присутствующим в плодах и фруктах относят моно-, ди- и полисахариды.

В группу моносахаридов входят простые сахара, содержащие в молекуле от 3 до 7 атомов углерода. Наиболее важной является глюкоза; из 16 - тистериоизомеров глюкозы наиболее важны в биологическом отношении - фруктоза, - галактоза и - маноза. В слабощелочных растворах под действием ферментов глюкоза может превращаться в фруктозу и наоборот, через общую для обоих гексоз энольную форму.

Дисахариды объединяют наиболее важные в биологическом отношении сахара: сахарозу - главный пищевой сахар, лактозу - основной углевод: растущих организмов и мальтозу - основной промежуточный сахар в распаде дисахаридов.

Полисахариды объединяют группу сложных углеводных полимеров, среди которых при производстве десертной продукции важнейшее биологическое значение имеют крахмал и пектин.

Результаты проведенных исследований углеводов в процессе производства десертов приведены в таблице 1.

Исследования проводились в сравнительном варианте: сырье, полуфабрикатах и готовой продукции.

В качестве критериев, характеризующих углеводную систему десертной использовали:

- общее содержание углеводов;

- моно- и дисахара;

- полисахариды (крахмал и пектин).

В приведенных данных (таблица 1) свидетельствует, что большим содержанием общих углеводов отличаются десерты Дынно- сливовый, Деликатесный и Фруктовый, содержание углеводов в которых 16,12; 15,98 и 15,7% соответственно. Поэтому, показателю им уступает десерт Дынный (14,7%) - на 9,8; 8; 6,4% (соответственно).

Аналогичная зависимость прослеживается и по содержанию моно- и наименьшее содержание моно- и дисахаров отмечено у десерта Деликатесный и Дынный (13,4 и 13,8% соответственно).

Между собой по этому критерию десерты разнятся и между собой, десерт Деликатесный превосходит другие десерты на 14,1% а десерт Дынно-сливовый, на 6,3 меньше, чем у Фруктового, а по с десертом Дынным количество моно- и дисахаров у него всего 2,9% меньше.

При этом можно, отметить, что все виды десертов богаты моно- и дисахарами, которые легко усваиваются организмом человека. Это подтверждают ряд ученых исследователей, согласно мнению,глюкоза и фруктоза необходимы для нормальной работы сердечной центральной нервной системы, головного мозга. При кровообращении глюкоза задерживается в печени, где из нее синтезируется гликоген. У фруктозы в отличие от глюкозы несколько иной путь превращений. В организме человека глюкоза в большей степени задерживается печенью и поэтому в меньших количествах поступает в кровь, а поступив в нее, сразу же включается в разные обменные реакции.

Фруктоза, правда переходит в глюкозу в процессах обмена веществ, но не концентрации глюкозы в крови происходит при этом плавно и постепенно, не вызывая обострение диабета, если человек его имеет. Установлено также, что фруктоза в значительно меньшей степени, чем сахароза и глюкоза, вызывает кариес зубов.

Сахароза - наиболее распространенный в растительном мире дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и фруктозы, соединенных кислородным мостиком по типу гликозидной связи.

Крахмал - представитель полисахаридов. По содержанию крахмала новые виды десертов (содержат в среднем 0,15 - 0,20%) разнятся между собой, что объясняется различным содержанием крахмала в сырье. Наиболее высокое содержание крахмала отмечается в десерте Деликатесный - 0,20%.

Содержание крахмала в других видах десертной продукции разнится незначительно и достигает 0,15% у Дынного; 0,16 у Фруктового и 0,17% - уДынно-сливового.

В отношении пектина следует отметить, что его изменения в процессе технологической обработки незначительные. Например, у десерта Дынного достигает 0.27%, в полуфабрикате 0,30; в сырье - 0,31, что на 12,9% меньше, чем в сырье. Сохранность пектина при механической обработке составляет т.е. произошло увеличение пектина на 3,3%, по видимому, происходит переход протопектина в пектин. Сохранность пектина в других - по сравнению с сырьем, составляет 14,3% (Деликатесный), 11,1% (Дынно-сливовый) и 9,1% (Фруктовый).

Таким образом, в процессе технологической обработки происходит ряд химических превращений одних веществ в другие, что подтверждается многочисленными работами ученых [1,2,3].

Основная часть крахмала (80-90%)представлена амилопектином -смесь разветвленных полимеров глюкозы с молекулярной массой от 5 000 до 100 000. Амилопектин участвует в образовании коллоидных растворов.

Пектин не усваивается человеческим организмом [2]. Вместе с тем данные, свидетельствующие о благоприятной роли пектина, например при отравлении токсичными металлами, в подавлении гнилостных микроорганизмов. Пектин более эффективней, чем клетчатка, способствует снижению холестерина в крови и удалению желчных кислот.

Клетчатку с пектином называют балластными веществами, или волокнами. Оптимальное содержание их в ежедневном рационе о человека - 10 - 15г.