science-review.ru
Основными компонентами новых видов десертной продукции из дыни углеводы, обуславливающие качество десертов и их питательность (таблица 1).
Таблица 1
Изменение углеводов десертной продукции по этапам технологического производства.
|
Наименование десертов |
Содержание углеводов, % |
|||||||||||
|
В сырье |
полуфабрикат |
Готовый продукт |
||||||||||
|
В целом |
моно- и дисахара esа |
крахмал |
пектин |
В целом |
моно- и дисахара |
крахмал |
пектин |
В целом |
моно- и дисахара |
крахмал |
пектин |
|
|
Дынный |
13,97 |
13,36 |
0.28 |
0,31 |
14,21 |
13,42 |
0,18 |
0,30 |
14,70 |
13,8 |
0,15 |
0,27 |
|
Деликатесный |
15,68 |
12,52 |
0,21 |
0,21 |
16,68 |
12,84 |
0,20 |
0,20 |
15,98 |
13,4 |
0,2 |
0,18 |
|
Дынносливовый |
15,44 |
15,04 |
0,26 |
0,27 |
15,46 |
15,44 |
0,25 |
0,26 |
16,12 |
15,6 |
0,17 |
0,24 |
|
Фруктовый |
15,01 |
14,47 |
0,20 |
0,22 |
15,23 |
15,11 |
0,20 |
0,20 |
15,7 |
14,3 |
0,16 |
0,20 |
При производстве десертной продукции быстрого замораживания на эти компоненты действует ряд факторов: физическая и механическая обработка, а также действие низкой температуры.
Поэтому несомненный интерес представляли исследования по изучению углеводов по основным этапам технологического процесса.
Имеющиеся в современной отечественной и зарубежной литературе данные по исследованию качественных изменений углеводов в процессе производства десертной продукции, изготовленной на основе дыни, освещены и изучены еще недостаточно.
Известно, что термическая обработка вызывает изменения всех форм степень которых зависит от вида углеводов.
К углеводам, присутствующим в плодах и фруктах относят моно-, ди- и полисахариды.
В группу моносахаридов входят простые сахара, содержащие в молекуле от 3 до 7 атомов углерода. Наиболее важной является глюкоза; из 16 - тистериоизомеров глюкозы наиболее важны в биологическом отношении - фруктоза, - галактоза и - маноза. В слабощелочных растворах под действием ферментов глюкоза может превращаться в фруктозу и наоборот, через общую для обоих гексоз энольную форму.
Дисахариды объединяют наиболее важные в биологическом отношении сахара: сахарозу - главный пищевой сахар, лактозу - основной углевод: растущих организмов и мальтозу - основной промежуточный сахар в распаде дисахаридов.
Полисахариды объединяют группу сложных углеводных полимеров, среди которых при производстве десертной продукции важнейшее биологическое значение имеют крахмал и пектин.
Результаты проведенных исследований углеводов в процессе производства десертов приведены в таблице 1.
Исследования проводились в сравнительном варианте: сырье, полуфабрикатах и готовой продукции.
В качестве критериев, характеризующих углеводную систему десертной использовали:
- общее содержание углеводов;
- моно- и дисахара;
- полисахариды (крахмал и пектин).
В приведенных данных (таблица 1) свидетельствует, что большим содержанием общих углеводов отличаются десерты Дынно- сливовый, Деликатесный и Фруктовый, содержание углеводов в которых 16,12; 15,98 и 15,7% соответственно. Поэтому, показателю им уступает десерт Дынный (14,7%) - на 9,8; 8; 6,4% (соответственно).
Аналогичная зависимость прослеживается и по содержанию моно- и наименьшее содержание моно- и дисахаров отмечено у десерта Деликатесный и Дынный (13,4 и 13,8% соответственно).
Между собой по этому критерию десерты разнятся и между собой, десерт Деликатесный превосходит другие десерты на 14,1% а десерт Дынно-сливовый, на 6,3 меньше, чем у Фруктового, а по с десертом Дынным количество моно- и дисахаров у него всего 2,9% меньше.
При этом можно, отметить, что все виды десертов богаты моно- и дисахарами, которые легко усваиваются организмом человека. Это подтверждают ряд ученых исследователей, согласно мнению,глюкоза и фруктоза необходимы для нормальной работы сердечной центральной нервной системы, головного мозга. При кровообращении глюкоза задерживается в печени, где из нее синтезируется гликоген. У фруктозы в отличие от глюкозы несколько иной путь превращений. В организме человека глюкоза в большей степени задерживается печенью и поэтому в меньших количествах поступает в кровь, а поступив в нее, сразу же включается в разные обменные реакции.
Фруктоза, правда переходит в глюкозу в процессах обмена веществ, но не концентрации глюкозы в крови происходит при этом плавно и постепенно, не вызывая обострение диабета, если человек его имеет. Установлено также, что фруктоза в значительно меньшей степени, чем сахароза и глюкоза, вызывает кариес зубов.
Сахароза - наиболее распространенный в растительном мире дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и фруктозы, соединенных кислородным мостиком по типу гликозидной связи.
Крахмал - представитель полисахаридов. По содержанию крахмала новые виды десертов (содержат в среднем 0,15 - 0,20%) разнятся между собой, что объясняется различным содержанием крахмала в сырье. Наиболее высокое содержание крахмала отмечается в десерте Деликатесный - 0,20%.
Содержание крахмала в других видах десертной продукции разнится незначительно и достигает 0,15% у Дынного; 0,16 у Фруктового и 0,17% - уДынно-сливового.
В отношении пектина следует отметить, что его изменения в процессе технологической обработки незначительные. Например, у десерта Дынного достигает 0.27%, в полуфабрикате 0,30; в сырье - 0,31, что на 12,9% меньше, чем в сырье. Сохранность пектина при механической обработке составляет т.е. произошло увеличение пектина на 3,3%, по видимому, происходит переход протопектина в пектин. Сохранность пектина в других - по сравнению с сырьем, составляет 14,3% (Деликатесный), 11,1% (Дынно-сливовый) и 9,1% (Фруктовый).
Таким образом, в процессе технологической обработки происходит ряд химических превращений одних веществ в другие, что подтверждается многочисленными работами ученых [1,2,3].
Основная часть крахмала (80-90%)представлена амилопектином -смесь разветвленных полимеров глюкозы с молекулярной массой от 5 000 до 100 000. Амилопектин участвует в образовании коллоидных растворов.
Пектин не усваивается человеческим организмом [2]. Вместе с тем данные, свидетельствующие о благоприятной роли пектина, например при отравлении токсичными металлами, в подавлении гнилостных микроорганизмов. Пектин более эффективней, чем клетчатка, способствует снижению холестерина в крови и удалению желчных кислот.
Клетчатку с пектином называют балластными веществами, или волокнами. Оптимальное содержание их в ежедневном рационе о человека - 10 - 15г.
Библиографическая ссылка
Мамаева Л.А., Касымова М.К. ИЗМЕНЕНИЕ УГЛЕВОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ДЕСЕРТНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ДЫНИ // Научное обозрение. Технические науки. – 2016. – № 6. – С. 53-54;URL: https://science-engineering.ru/ru/article/view?id=1128 (дата обращения: 19.04.2024).