science-review.ru
Берестова А.В.
1
Межуева Л.В.
1
Пустарнакова И.А.
1
1 ГОУ ВПО «Оренбургский государственный университет»
Дан анализ функциональности продуктов. Исследована возможность введения в состав майонеза йодиро¬ванного пищевого белка «Биойод» и СО2-экстракта черной смородины. Предложена разработанная рецептура майонеза как функционального продукта. Учитывались требования, предъявляемые к майонезу, обозначенные в ГОСТ Р 53595-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний». Образцы майо¬неза анализировались по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, вкус, запах; физико-хи¬мическим: кислотность, показатель окислительной порчи; структурно-реологическим – эффективная вязкость неразрушенной структуры майонеза, стойкость эмульсии майонеза. Вкус образцов с пищевой добавкой «Био¬йод» и СО2-экстрактом черной смородины аналогичен контрольным образцам, отмечено отсутствие посторон¬них привкусов и идентичность по консистенции и цвету, при этом стойкость эмульсии всех образцов – 99-100 % неразрушенной эмульсии. Установлена возможность и целесообразность использования пищевой добавки «Биойод» и СО2-экстракта черной смородины для обогащения майонезной продукции.
153 KB
Библиографическая ссылка
Берестова А.В., Межуева Л.В., Пустарнакова И.А. К ВОПРОСУ О ФУНКЦИОНАЛЬНОСТИ МАЙОНЕЗНОЙ ПРОДУКЦИИ // Научное обозрение. Технические науки. 2015. № 1. С. 77-77;URL: https://science-engineering.ru/ru/article/view?id=838 (дата обращения: 19.05.2025).