science-review.ru
Алексеева Т.В.
1
Родионова Н.С.
1
Батищева Л.В.
1
Зяблов М.М.
1
Магерамова З.М.
1
1 ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Разработана биотехнология ферментированной молочной йогуртной основы с применением жмыха за¬родышей пшеницы. Жмых зародышей пшеницы обладает ценным химическим составом, высокой пищевой и биологической ценностью. Целью работы являлось обоснование технологических режимов ферментации поликомпонентных молочно-растительных систем, содержащих жмых зародышей пшеницы (ЖЗП), различ¬ными видами микроорганизмов с целью их дальнейшего использования в пищевых технологиях. Установлено, что с увеличением содержания ЖЗП титруемая кислотность комбинированной молочной основы интенсивно растет, начиная с концентрации ЖЗП 5% она приобретает требуемые значения. Внесение ЖЗП в количестве более 5% не оказывает существенного влияния на параметры процесса сквашивания. Для приготовления ком¬бинированной молочной основы с ЖЗП в нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 вносилось сухое молоко. Далее вносился ЖЗП в количестве 5%, гидратированный на молоке в соотношении 1:2. Пастеризацию молочной основы проводили при температуре 92±2 °С с выдержкой 30 мин. Молочную основу охлаждали до температуры заквашивания 38±2 °С и вносили закваски. Сквашивание проводили в течение 5,5-6,0 часов до ти¬труемой кислотности 120-135 оТ. В полученных сквашенных образцах анализировали запах, вкус, консистен-цию. Все опытные образцы имели однородную структуру без посторонних включений, кремового цвета, обу¬словленного введением ЖЗП. Аромат полученных образцов был чистый, кисломолочный с хлебными нотками.
154 KB
Библиографическая ссылка
Алексеева Т.В., Родионова Н.С., Батищева Л.В., Зяблов М.М., Магерамова З.М. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ЙОГУРТНОЙ МОЛОЧНОЙ ОСНОВЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРОДУКТОВ ГЛУБОКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА // Научное обозрение. Технические науки. 2015. № 1. С. 43-43;URL: https://science-engineering.ru/ru/article/view?id=775 (дата обращения: 03.04.2025).
Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)
«Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований»
ИФ РИНЦ = 0,593
«Международный журнал экспериментального образования»
ИФ РИНЦ = 0,425
«Научное Обозрение. Биологические Науки»
ИФ РИНЦ = 0,400
«Научное Обозрение. Медицинские Науки»
ИФ РИНЦ = 0,801
«Научное Обозрение. Экономические Науки»
ИФ РИНЦ = 0,871
«Научное Обозрение. Педагогические Науки»
ИФ РИНЦ = 0,733
«Научное Обозрение. Технические Науки»
ИФ РИНЦ = 0,695
«European journal of natural history»
ИФ РИНЦ = 0,301